O que esta calculadora faz
Custo por porção. De cada ingrediente, a parte da embalagem que a receita usa: se um saco de 5 kg custou 9,00 e a receita usa 125 g, esse ingrediente custa 9,00 × 125 ÷ 5.000 = 0,23. A calculadora converte quilos e gramas, litros e mililitros, onças, libras, xícaras e colheres. Some tudo, divida pelas porções que a receita rende e acrescente o que cada prato custa além dos ingredientes, como a embalagem para viagem. É a sua ficha técnica, pronta.
CMV em porcentagem. Quanto do preço vai para os ingredientes (o custo da mercadoria vendida, ou food cost): custo por porção ÷ preço × 100. Ele é calculado sobre o preço sem imposto, porque o imposto não fica com você.
Preço sugerido. O preço que deixa o CMV exatamente na sua meta, arredondado para cima para ficar bonito no cardápio. “Automático” arredonda para um décimo do tamanho do preço: 3,78 vira 3,80 e 37,80 vira 38. Você também pode escolher o passo, de 0,05 a 1.000, conforme a sua moeda.
As fórmulas
Custo do ingrediente = preço pago × quantidade usada ÷ tamanho da embalagem
Custo por porção = custo dos ingredientes ÷ porções + outros custos por porção
CMV % = custo por porção ÷ preço sem imposto × 100
Preço no cardápio = custo por porção ÷ CMV desejado % × 100 × (1 + imposto %)
Um exemplo
Um prato de macarrão ao sugo, com CMV desejado de 28%, num lugar cujos preços do cardápio já incluem 10% de imposto:
| Ingrediente | Pago | Usado | Custo |
|---|---|---|---|
| Macarrão | 9,00 por 5 kg | 125 g | 0,23 |
| Tomate pelado | 2,40 por 2,5 kg | 150 g | 0,14 |
| Queijo duro | 18,00 por 1 kg | 20 g | 0,36 |
| Azeite | 12,00 por 1 l | 15 ml | 0,18 |
Com 0,15 de manjericão, alho e sal, o prato custa 1,06. Com 28% de CMV, o preço sem imposto é 1,06 ÷ 0,28 = 3,78, e com o imposto 4,16, arredondado para 4,20. A 4,20 o CMV fica em 27,7% e cada prato deixa 2,76 para o aluguel, os salários e o lucro.
Qual CMV buscar
Muitos restaurantes buscam um CMV entre 25% e 35% do preço, e menos nas bebidas, mas o número certo é o seu: depende do aluguel, dos salários e de quantos pratos você vende. Um prato com CMV alto ainda pode valer a pena se vende bem e traz clientes, desde que o cardápio como um todo fique perto da sua meta.
Os preços sobem, então refaça o custo dos pratos quando um fornecedor mudar os dele, começando pelos mais vendidos.
Perguntas
Qual é um bom CMV para restaurante?
Muitos restaurantes e cafés buscam de 25% a 35% do preço do cardápio sem imposto. Lugares com aluguel alto ou muitos funcionários geralmente precisam de um CMV menor. Calcule o seu a partir dos seus custos: o que sobra depois dos ingredientes paga todo o resto.
O CMV deve incluir os impostos?
Não. Calcule sobre o preço sem imposto, já que o imposto vai para o governo. Se os preços do seu cardápio incluem imposto, digite a alíquota e a calculadora tira o imposto antes de calcular o CMV.
Como calculo o custo de um ingrediente comprado por unidade ou por dúzia?
Escolha “unidades” ou “dúzia” como unidade: ovos comprados a 3,60 a dúzia, com 2 usados na receita, custam 0,60. Unidades de quantidade só se convertem entre si, não em peso.
E se a receita render várias porções?
Digite o que a receita inteira usa e quantas porções ela rende: a calculadora divide o custo entre elas. Um bolo de 12 fatias ou uma panela de sopa de 20 pratos é calculado uma vez só.
Como coloco esses preços num cardápio?
O Priceboard é um app grátis para criar um cardápio no celular, imprimir em PDF e compartilhar com um QR code. Quando os preços mudam, você edita o cardápio e publica as alterações: o QR code impresso mostra os preços novos.
O que eu digito fica salvo ou é enviado para algum lugar?
Fica salvo no seu navegador, neste aparelho, para continuar aqui quando você voltar, e nunca é enviado para nós nem para ninguém. A calculadora funciona inteira no seu aparelho. “Limpar tudo” apaga os dados.