Ce que calcule ce calculateur
Coût par portion. Pour chaque ingrédient, la part du paquet qu’utilise la recette : si un sac de 5 kg a coûté 9,00 et que la recette en utilise 125 g, cet ingrédient coûte 9,00 × 125 ÷ 5 000 = 0,23. Le calculateur convertit pour vous kilos et grammes, litres et millilitres, onces, livres, tasses et cuillères. Additionnez-les, divisez par le nombre de portions et ajoutez ce que coûte chaque assiette en plus des ingrédients, comme une boîte à emporter. C’est votre fiche technique, toute prête.
Ratio matière. La part du prix qui part dans la nourriture (le food cost) : coût par portion ÷ prix × 100. Il se calcule sur le prix hors taxes, puisque la taxe ne vous revient pas.
Prix suggéré. Le prix qui met le ratio matière exactement à votre objectif, arrondi au-dessus pour bien s’afficher sur un menu. « Automatique » arrondit au dixième de la taille du prix : 3,78 devient 3,80 et 37,80 devient 38. Vous pouvez aussi choisir le pas, de 0,05 à 1 000, selon votre devise.
Les formules
Coût de l’ingrédient = prix payé × quantité utilisée ÷ taille du paquet
Coût par portion = coût des ingrédients ÷ portions + autres coûts par portion
Ratio matière % = coût par portion ÷ prix hors taxes × 100
Prix de menu = coût par portion ÷ ratio matière visé % × 100 × (1 + taxe %)
Un exemple
Une assiette de pâtes à la tomate, avec un ratio matière visé de 28 %, dans un établissement dont les prix du menu comprennent 10 % de taxe :
| Ingrédient | Payé | Utilisé | Coût |
|---|---|---|---|
| Pâtes | 9,00 les 5 kg | 125 g | 0,23 |
| Tomates en conserve | 2,40 les 2,5 kg | 150 g | 0,14 |
| Fromage à pâte dure | 18,00 le kg | 20 g | 0,36 |
| Huile d’olive | 12,00 le litre | 15 ml | 0,18 |
Avec 0,15 de basilic, d’ail et de sel, l’assiette coûte 1,06. À 28 % de ratio matière, le prix hors taxes est de 1,06 ÷ 0,28 = 3,78, et avec la taxe 4,16, arrondi à 4,20. À 4,20 le ratio matière est de 27,7 % et chaque assiette laisse 2,76 pour le loyer, les salaires et le bénéfice.
Quel ratio matière viser
Beaucoup de restaurants visent un ratio matière entre 25 % et 35 % du prix, et moins sur les boissons, mais le bon chiffre est le vôtre : il dépend de votre loyer, de vos salaires et du nombre d’assiettes que vous vendez. Un plat au ratio élevé peut valoir le coup s’il se vend bien et fait venir du monde, tant que l’ensemble du menu reste proche de votre objectif.
Les prix montent : refaites le coût de vos plats quand un fournisseur change ses tarifs, en commençant par vos meilleures ventes.
Questions
Quel est un bon ratio matière ?
Beaucoup de restaurants et de cafés visent 25 % à 35 % du prix du menu hors taxes. Un établissement au loyer élevé ou avec beaucoup de personnel a souvent besoin d’un ratio plus bas. Calculez le vôtre à partir de vos coûts : ce qui reste après la nourriture paie tout le reste.
Le ratio matière se calcule-t-il avec la TVA ?
Non. Calculez-le sur le prix hors taxes (TVA ou taxe sur les ventes), puisque la taxe va à l’État. Si les prix de votre menu sont TTC, entrez le taux et le calculateur retire la taxe avant de calculer le ratio matière.
Comment calculer le coût d’un ingrédient acheté à la pièce ou à la douzaine ?
Choisissez « pièces » ou « douzaine » comme unité : des œufs achetés 3,60 la douzaine, dont 2 utilisés dans la recette, coûtent 0,60. Les unités de nombre ne se convertissent qu’entre elles, pas en poids.
Et si la recette donne plusieurs portions ?
Entrez ce qu’utilise la recette entière et le nombre de portions qu’elle donne : le calculateur répartit le coût entre elles. Un gâteau de 12 parts ou une marmite de soupe de 20 bols se calcule une seule fois.
Comment mettre ces prix sur un menu ?
Priceboard est une appli gratuite pour créer un menu sur votre téléphone, l’imprimer en PDF et le partager avec un QR code. Quand vos prix changent, vous modifiez le menu et publiez les modifications : le QR code imprimé affiche les nouveaux prix.
Ce que je tape est-il enregistré ou envoyé quelque part ?
Il est gardé dans votre navigateur, sur cet appareil, pour être encore là à votre retour, et il ne nous est jamais envoyé, ni à personne. Le calculateur fonctionne entièrement sur votre appareil. « Tout effacer » le supprime.